Ángel león възстановява madrid fusion: chef del mar вълнува с нови съставки и техниката на сол, която изглежда като магия

Не е първият път, когато Анхел Леон успява да напълни аудиторията в Мадрид с аплодисменти и бута, за да обмисли магията, която току-що бе показал пред публиката. За пореден път представянето от готвача дел мар беше едно от най-очакваните на конгреса и той не разочарова. Бяха направени много коментари за новите морски съставки, които са добавени в менюто на A Poniente тази година, но именно ослепителната постановка на новата солна техника в крайна сметка се движи публично.

Андалузският готвач продължава в отмъщението си за морето като източник извън това, което сме свикнали. Работата му се връща от разследване, което започна с личен размисъл: „ Какво търсим в морето? Къде искаме да отидем? “ Отговорът беше в самото море; трябваше само различен поглед да открие нови съставки, които всъщност винаги са били там, като сол. Защо спря да ни движи? За да го върне на мястото, което заслужава, Леон революционизира начина ни на готвене със сол с толкова красива, колкото и очарователна техника.

Мечтата да намерите цветя, плодове и зеленчуци в морето

Леон признава, че това е откритие на 27 метра дълбочина в Гибралтарския проток, което бележи преди и след него в начина му на разбиране на неговата кухня. Визията за това, което приличаше на красив букет цветя, които в действителност не бяха нищо повече от водорасли, го накара да преосмисли своята линия на изследване, за да установи философията на ресторанта. Може ли морето да предлага същите ресурси като сушата? Не беше ли копирана морската земя при създаването на цветята? Защо да ограничите морското богатство до същата риба и миди, както винаги?

Оттогава APoniente работи за откриването на нови продукти и съставки, добре забравени, никога не използвани в кухнята , за да изненадва вечерите със своето меню всеки сезон. Трудна и ангажирана работа с морската среда, която ги кара да си сътрудничат с експерти от университета за подбор на продукти, които са наистина годни за консумация, без рискове за здравето и които също предлагат игра в кухнята. Но добрият готвач се движи по интуиция и това надвива Леон и неговия екип.

Идеята е да се предложи кухня в непрекъсната еволюция, винаги претендирайки за възможностите на морето също да защитава и да се грижи за нея , спазвайки нейната крехка екосистема и не забравяйки традицията. Гледайки към бъдеще, посветено на водата, изненадващо с нови съставки и техники, които досега бяха игнорирани. И както каза Рикард Камарена в речта си, ключът за начало е внимателно да наблюдавате самия носител, за да започнете да мечтаете за неговите възможности.

В APoniente мечтаят да намерят в морето плодове, зеленчуци, зърнени храни, грудки или бобови растения или поне нещо подобно, което да се вълнува чрез чиниите им, да разкажат нещо различно от морската среда. И така те са включили след година работа нови продукти, които ще участват в менюто на ресторанта през новия сезон, който ще отвори вратите си след месец. Те не успяха да намерят плодове досега, но богатството, скрито в водораслите в нашите води, е завладяващо.

Свят от водорасли и други морски продукти за откриване (и вкус)

По този начин León представи нов набор от водорасли с изненадващи форми и цветове, които обещават нови усещания върху чинията. Например морските водорасли, известни като "палмата", която наричат морска целина , със ствол точно като целина, със същата текстура и нюанси на йод в нейния аромат. Също така много любопитни са водораслите, кръстени като морски круши , които първоначално изглеждаха като плод и които любопитно все още не знаят дали ще го използват в солени или сладки ястия.

Actinia equina или "морски домат"

Красивата морска касис се работи, вливайки я със съставки като сок от нар, цитрусови плодове и джинджифил, които придружават протеините, и предлага много интересна текстура, напомняща алгинат, с много технически възможности. Любопитен е и големият морски фен , който те използват за пълнене, възползвайки се от месотата си. И тясно свързана с традицията на Кадис е това, което са нарекли морски домат , анемон с два етапа, който наистина напомня на зеленчука, с аромат, подобен на копривата, но с кисели нюанси.

Гледайки морето с различни очи: рибни въшки и грахови раци

Необходимо е да знаем как да наблюдаваме и да гледаме това, което вече знаем с други очи, за да намерим нови елементи или да преоткрием онова, което се смяташе за известно. Например, типичните рибни въшки, които всички изхвърлят, също са годни за консумация, вкусни според готвача, обелени и варени в чесън.

Pinnotheres pisum или грахови раци

Леон разказва любопитната история на калифорнийски плажен бар, който стана известен с обслужването на паразитни раци от стриди, които именно се превърнаха в деликатес в неповторим вкус. По този начин в APoniente сега работят с т. Нар. Грахови раци , малко инвазивно животно, от което се страхуват устията на Кадис, но това в ресторанта вече се възползват от своите кулинарни възможности. Това е много фин рак с чист аромат на стриди.

В APoniente се опитват да въвеждат около 10-15 нови съставки в менюто си всяка година, продукти, които досега човекът никога не е ял. Те не искат да са на преден план , а по-скоро да демонстрират, че може да се каже много повече за водата, ако знаете как да изглеждате по различен начин.

Възстановяването на солта: завладяваща техника за готвене и вълнение

Основният курс на презентацията беше запазен за края. Всички искаха да знаят какво е възобновяването на солта , толкова често срещана и все така недооценена съставка. Защото готвачът каза, че съжалява, че виждаме как вече не се вълнуваме, когато говорим за сол, продукт, който е толкова основен в кухнята от началото на човечеството, от съществено значение за живота. И как бихте могли да върнете вниманието на обществото към солта? Трябваше да се развълнуваш .

Готвачът е наясно, че днес е трудно истински да изненадате и развълнувате ресторант. Необходим е визуален спектакъл, за да се открои и генерира очакване. Така те започнаха да изследват същите свойства на солта, която достига до трапезата, започвайки с времето. Колко време отнема да получите морска сол? В Кадис са необходими около два месеца в солените апартаменти, период, в който настъпва тази вълшебна естествена трансформация. Би ли било възможно да заснемете това време за миг, да го споделите с обществеността, да го споделите с тази красота?

Защото солта е чиста красота на много нива, но детайлите от нейното производство избягват от нашето възприятие. Ще ти се наложи да посетиш няколко тигана със сол в мълчание, за да станеш свидетел на тази кристализация в микроскопични фрактали. Ами ако този процес може да бъде показан в самия ресторант?

Трябваше да изследваш, тестваш и да играеш с техническите възможности на солта, като се задълбочаваш в нейната собствена химическа същност. Така в сътрудничество с научни изследователи те анализираха капка морска вода, за да извлекат солта и да си поиграят малко с нея. Това, което търсеха, беше перфектна наситеност, така че добавянето на минимално количество сол плюс тя може да кристализира моментално. И те го направиха.

Забравете всичко, което знаете за солта … Техника, която ще бъде за всички! но това беше манията за екип, за екипаж!
Превръщането на морската вода в сол …
Ще я разкрием на @madridfusion 2018 с David Chamorro и @luiticalle
Благодаря още веднъж на
Attic Films! pic.twitter.com/tdgWqmlnZT

- Ресторант Апониенте. Ángel León (@chefdelmar) 3 януари 2019 г.

Първите коментари за учудване дойдоха в аудиторията в Мадрид Фусион, когато Леон изля кана с вода върху метален поднос, постигайки моментална кристализация на солта. Но, както той бързо посочи, всъщност не беше техника, въпреки огромната й красота. Именно тази перфектна наситеност все още трябваше да се прилага топлина, за да се готви с нея; работата продължи, докато се постигне екзотермичната реакция, така че водата, превърната в сол, да има температура. Те го направиха отново.

Това е вълшебната формула на горещата сол, която кристализира при контакт с твърдо вещество:

1. Трапезна сол (натриев хлорид).
2. Трапезна сол без натрий (калиев хлорид).
3. Калций (калциев хлорид).
4. Оцетна сол (анхидрид на натриев ацетат).
5. Излезте жив.

Прецизната комбинация позволява да се получи "сол", която може да се нагрее до почти 135 градуса , което отваря свят на кулинарни възможности. За да демонстрира това, Леон направи почти художествена изложба, изсипвайки продукта си върху риба и миди, като великолепни баници, които моментално бяха покрити от красив слой кристализирана сол, оставяйки ги сварени и закалени с перфектната температура.

Сетивата се пробуждат, когато обмислят процеса на живо и директно; Химия, техника, кухня, красота, а също и някаква магия са преплетени в процес, който очарова и несъмнено ще даде много да се говори в близко бъдеще. И най-хубавото в тази техника е, че както готвачът вече предупреди, тя не е предназначена за кухнята. Именно оборудването на хола наистина ще блести този нов начин на лечение със сол, привеждайки сензорния спектакъл в очите на стола.

Спомняйки си онзи ключов момент, когато Адриа показа тайните на сферификацията, Леон осъзна, че подобно откритие също трябва да бъде споделено . В края на деня готвенето и гастрономията са резултат от колективна работа, в която всеки има влияние и влияе едновременно на другите. Вече обяви, че от следващия август продуктът ще започне да се продава благодарение на сътрудничеството с компанията Sosa, така че всеки професионалист да започне да изследва тази техника в своите кухни.

И така, готвачът дел мар и неговият екип на APoniente отново блеснаха в Мадрид Фусион, демонстрирайки защо тези видове конгреси могат да бъдат много полезни . Сега просто трябва да изчакаме още една година, за да открием какво ще ни изненада в следващото издание.

Снимки - Мадрид Фусион - Фабрицио П. - Батином от Wikimedia Commons