11-те най-подходящи ястия на испански готвачи в историята на гастрономията (том 2, 21 век)

Не е лесно да се изброят емблематичните ястия в ресторанта, които са определили хода на кулинарната история, тъй като има записи за тяхното съществуване, но е това, което авторите на блюда с подпис имат значение. Книгата, публикувана по целия свят от Phaidon (само на английски език), събира историята на 247-те най-важни ястия в историята - работата на 207 готвачи, разпространени в 26 страни - избрана от международна група журналисти и кулинарни експерти.

Единадесет от избраните ястия са испански. В статията, публикувана вчера, събрахме седемте най-важни испански ястия на 20-ти век, а днес правим същото с избраните приготовления на 21-ви век : четири ястия, които бележат бъдещето на кухнята през последните години.

8. Вечността на Калвин Клайн, от Джорди Рока (El Celler de Can Roca), 2002 г.

El Celler de Can Roca има не само един от най-добрите готвачи в света, но и един от най-добрите готвачи за сладкиши, Джорди Рока, който продължава да революционизира света на сладкишите с всяка своя творба.

Десертът е възникнал, както толкова много неща в живота, от случайна среща: Джорди и брат му Йозеп разговарят в кухнята за бергамот , италианския цитрусов плод, който е пристигнал на игра в ресторанта, а Йосип каза на Жорди, че Плодът миришеше на парфюма, който е използвала: Елността на Калвин Клайн. Тогава му хрумна да поговори с производителя на аромата, за да разбере какви други естествени аромати има парфюмът и да го пресъздаде в чиния.

Резултатът беше комбинация от сладолед от бергамот, крем от босилек, кубчета от портокалов цвят, желе от кленов сироп и клинове от натурална каша и мандарина.

След успеха на това ястие, сладкият мениджър на братята Рока представи до 25 десертни адаптации на известни аромати . Единственият, който му се съпротивлява до днес, е емблематичният Chanel №5.

9. Сферични зелени маслини, от Ferran и Albert Adrià (El Bulli), 2005 г.

Това ястие направи молекулярната гастрономия известна в целия свят и, въпреки че бе имитирана безкрайно, продължава да изненадва онези, които го опитват за първи път.

Въпреки че Феран е най-известният от братята Adrià, това ястие е по-скоро идея на Алберт, който се замисли за техниката на обратната сферификация, след като посети лабораторията на хранително-вкусовата промишленост и видя бутилка сосове, в които плаваха малки сфери , Техниката е разработена от Unilever още през 50-те години като начин за капсулиране на лекарства, но никога не е била използвана в гастрономията.

Обратно в Ел Були, Адриа започна да разследва алгината, който му бяха дали в лабораторията, за да открие, че като комбинира вода с натриев алгинат в купа и калциев хлорид и вода в друга, сфери на всякакви течност, която при ухапване го освободи. Така каза, че звучи лесно, но тези маслини са резултат от две години на развитие.

Днес оригиналното ястие може да бъде дегустирано в менюто на ресторант "Билети " от Albert Adrià, а дори се продава в супермаркетите чрез марката Caviaroli.

10. Ядливи камъни, от Андони Луис Адурис (Мугариц), 2005 г.

Кухнята на Адурис винаги е била предизвикателство за вечерята, но провокативният му дух достига до едно от своите максимални изражения, когато в менюто на 2005 г. той сервира на клиентите като предястие купа с камъни, които те трябваше да натопят в конфитюр от чесън след това да ги занесете в устата си.

При ухапване клиентите открили, че тези камъни всъщност са картофи, покрити с каолинитна глина , минерал, използван за всички видове промишлени приложения, от производството на хартия до експлозиви, но може да са годни за консумация.

11. Печена с дървени въглища патица от Андони Луис Адурис (Мугариц), 2007 г.

През 2002 г. Адурис започва да обмисля как да подобри начина, по който фуа гра се представя в ресторантите. Според него всички малтретирали този вкусен продукт и той бил решен да намери нов начин да го приготви. За да постигне това, Адуриз потърсил помощта на група изследователи от Университета в Гранада, които помогнали на готвача да разбере как работи черният дроб и коя фуа гра е най-доброто качество за готвене (тази на патици, които се хранят на ръка, които съхраняват мазнини в малки ядра, което стабилизира гъбата при готвене).

Абонирайте се, за да получавате нашите рецепти, информация за храненето и новини за гастрономията всеки ден.

След като намери перфектния фуай, Адуриз проучи как да го приготви, докато постигне текстура, която се топи в устата. Процедурата не е проста: техниката е баничането на черния дроб бавно на водна баня, след което той бързо се замразява, пече се на въглен и след това се готви на ниска температура върху наклонен лист за печене до че черният дроб не влиза в контакт с никаква мазнина. Накрая се оставя да достигне крайната си температура, между 56 и 58 градуса по Целзий, извън фурната.

В първата версия на ястието фуа гра беше сервирана заедно с хайвер на таралеж , който образува, по думите на авторите на книгата, „симбиотичен обмен на мекота“: еднообразна текстура, която революционизира европейската висша кухня.

Снимки - El Celler de Can Roca / Caviaroli / Mugaritz
En Directo al Paladar - Около света чрез единадесет овощни градини: така водещите готвачи успяват да контролират какво сервират в своите ресторанти
En Directo al Paladar - Chefs копират безнаказано чиниите, но никой не смее да го съобщава публично