Съдържание:
В holothurian , по-известен като морска краставица, е семейство от животни, които обитават дъната на моретата по света. Въпреки неприятния си априорен аспект - в Латинска Америка те са известни пряко като „морска пещ“ , използването им като храна присъства в много култури.
В Испания познаваме интериора на животното като "еспарденя", съставка, която обикновено се използва, сякаш е мекотел , високо ценен в хай кухнята. Но в голяма част от Азия, където това е луксозен продукт (много скъп), това, което се използва, не е интериорът на животното, а неговата кора.
Това обясни готвачът от Хонконг Вики Ченг, който направи една от най-интересните презентации на това, което донесохме от Мадрид Фусион. Готвачът, въпреки че е родом от бившата британска колония в Китай, се е обучавал в западни печки , в Канада и САЩ, където е научил всички класически френски техники. Когато отвори собствен ресторант преди четири години в родния си град Веа , той направи това с идеята да приложи всичко научено от наставника си Даниел Булуд върху китайски съставки, включително морска краставица.
Както подчертава Ченг, тази съставка се счита за деликатес в Китай - също в Япония, Малайзия или Филипините - едва се среща в западните азиатски ресторанти , тъй като е скъпо ястие, което изисква сложно усъвършенстване и за което повечето от вечери не са готови.
Главният готвач прекара осем месеца в разработването на своята версия на ястието, търсейки начини да готви животното в китайски стил, като се започне от дехидратирания продукт, но завърши по класическия начин, с текстура, подходяща за всички небцета. И той обясни стъпка по стъпка как да го направите.
Espardeñas са страничен продукт
В Китай морската краставица винаги се купува дехидратирана , процес, който, любопитно, се провежда в Япония, страна, от която се внасят много морски продукти. Там животното изсъхва, докато размерът му се намали почти пет пъти. Този малък продукт е луксозна стока, която може да струва до 15 евро , въпреки че цената му варира в зависимост от броя на шиповете, които има: колкото повече шипове, толкова по-скъпи са. В ресторант ястията с морска краставица обикновено струват между 40 и 50 евро. Той е един от най-големите деликатеси в китайската гастрономия.
Допълнителните му разходи в ресторант имат много общо с досадния процес на дехидратация на животното. Както е обяснил Ченг, първо трябва да се остави да се хидратира в топла вода в продължение на два дни, след което трябва да се потопи във вряща вода, в продължение на 12 часа, да се отстрани, да се почисти от кал и да се постави отново в гореща вода за още 12 часа. След това, три дни по-късно, когато е необходимо да го нарежете, извадете устата, извадете интериора - нашите espardeñas, които в Китай използват като страничен продукт за други яхнии -, за да се получи вече омекотената гарнитура, която е тази, която се използва в чиниите ,
И тук идва изобретателността на Ченг: „Морската краставица, дори за някой от Хонконг, не е за всеки , тя е много желатинна. Мислех за смесване на знанията за две култури, така че знаейки, че много хора не искат да го ядат, реших, че ако искам да го пусна в менюто, трябва да променя текстурата, да променя желатина за нещо хрупкаво. “
Абонирайте се, за да получавате нашите рецепти, информация за храненето и новини за гастрономията всеки ден.
След като черупката на морската краставица, напомняща камерата на гума, се дехидратира , Ченг изпълва това с мус, който в случая и тъй като е в Мадрид, е направен с карабинери. След това покрийте краставицата с филм и я задушете за 10 минути, поставете я в хладилника и след няколко часа я запържете, като излеете много горещо олио върху нея , предизвиквайки промяна в текстурата й: вътрешността остава много мека и желатинова, но екстериора е свеж, което е по-приятно.
Ченг твърди, че е направил много версии на това ястие, всички подобни. В това, създадено специално за Madrid Fusion, краставицата се придружава в чинията с карабинерски таратор, сос, приготвен с главата на това, и малко жълто вино от Хонконг. Резултатът е, че можете да видите на началната снимка. Иска ми се да го опитам.
Снимки - Reale Seguros Madrid Fusión / Alibaba / iStock
En Directo al Paladar - Какви ястия да поръчате в китайски ресторант: има живот отвъд ориза и ролка
En Directo al Paladar - Всичко, което трябва да знаете за дим сума, ориенталската закуска който завладява Запада
