Съдържание:
- По-добра сделка, повече вкус
- On Flipboard: Страни и морски истории
- 1. тарталетка със стек тартар
- 2. захаросано месо на скара
- 3. Грахов сладолед с мазнина бисквитка
През последните години съзряването на месо стана много модерно, което му позволява да променя вкуса и текстурата си . Това е техника, която на практика се използва само на парчета като рибее или сланина, които се приготвят на скара, но истината е, че такова качествено месо има много други приложения.
Главният готвач Джеръми Чан , който откри 18-тото издание на Мадрид Фусион днес, се превърна в една от новопоявилите се фигури на лондонската кулинарна сцена само за две години , освен всичко друго, заради дръзката си работа с месо.
Неговият ресторант Ikoyi , открит през 2017 г., вече има звезда на Мишлен и въпреки че често е описван като нигерийски ресторант, Чан настоява да отхвърли този етикет: „Ние използваме много продукти и подправки от Западна Африка , но не сме ресторант Африкански, ние сме креативен ресторант ”.
Готвачът, много противно на това, което се провежда напоследък, не търси връзка с гастрономическата традиция , нито с английската, нито с африканската: „Премахваме културата на употребата на съставката, за да оставим екипа свободен да реагира инстинктивно на аромата“. А ароматът на месото им, посочва той, стига дълъг път: толкова много, че го използват в почти всички части на менюто, включително десерти.
По-добра сделка, повече вкус
Цялата крава, сервирана в ресторанта, идва от фермерско семейство в югозападната част на Обединеното кралство, което отглежда само една порода, родом от района. Животните растат в полу-свободен режим и прекарват две години в хранене с диви билки, с малък контакт с хората. Животът му завършва в екологична тревна паша, с глинеста почва, което прави месото му изключително.
„Интересното е не само процеса на зреене, но и това, което узряваме“, обяснява Чан. "Трябва да мислим за живота на животното, как е отгледано, така че обичам да използвам този продукт."
On Flipboard: Страни и морски истории
Всяко ястие има своя произход. Разговаряме с истинските пазители на продукта: ранчо, фермери, занаятчии и рибари, истинските стълбове на нашата гастрономия
Съзряването също не е конвенционално. Готвачът позволява трупът да узрява за две седмици при много ниска температура, но много висока влажност, което кара бактериите да се образуват и протеините да се денатурират. След това се разгражда и месото се оставя да отлежава до три или четири месеца, в много контролиран процес.
Този изключителен продукт е в основата на трите ястия, които готвачът представи в Мадрид Фусион, които показват колко многообразно може да бъде отлежало месо , освен готвенето му на скара.
1. тарталетка със стек тартар
Месото с дълги съзрения обикновено не се представя сурово, предвид силния му вкус, но с правилната обработка може да бъде вкусно.
В Ikoyi правят тарталетка, приготвена със сорго и смесват месото, мляно на ръка, в сос от цитрусови и чили, консервирани в сол от години. Отгоре на месото слагат крем с пушена змиорка. „Това е класическа комбинация от крава и риба от стара английска кухня“, обяснява Чан. Ястието е завършено с малко заквасена сметана, горчица сол, която му придава пикантно и трюфелно докосване. „Придава му земен вкус“, обяснява Чан.
2. захаросано месо на скара
Месото на скара също се сервира в Ikoyi, но по много различен начин от това как е представено в повечето ресторанти. „Традиционно правим печено говеждо месо и това придава много изгорен вид на месото“, обяснява Чан. „Имаме месо със сладък вкус, много сложно и искам клиентът да го оцени. Мазнината от хрупкаво не е най-важното “.
Със съзряване от три месеца, но играейки с температурата, парчето успява да запази соковете си, но има силно узряла външна част, с аромат на сирене и кестен, от което Чан иска да се възползва. За това, преди да го изпечете, го объркайте в собствената му мазнина за около 10 минути, което пронизва парчето с целия този аромат.
След като премине парчето върху скарата, кръгло и кръгло и при не много висока температура, то се представя върху сос, приготвен с бульон, направен с костите на самото животно , който се карамелизира и овкусява с различни африкански чушки. "Това е класически вдъхновен сос от традиционен ресторант, но това, което правим, е да го направим по-сложен в устата, тъй като има всички онези чушки и богатството на тъканта на животното."
Това не е всичко, парчето месо е импрегнирано с паста, направена с различни разфасовки от ресторанта, които се използват за концентриране на всички възможни умми : омари, гъби, иберийска свинска мазнина, разфасовки на самото месо … Всичко това се поставя във фурната 24 часа на ниска температура и се разстила върху месото веднага щом излязат от скарата, заедно със сос, приготвен със зелените части на репичките, ферментирали в продължение на две седмици, което придава киселинен вид.
3. Грахов сладолед с мазнина бисквитка
Чан беше решен да използва това месо дори в десерти. За целта направете бисквитка с нейната мазнина. „Придава аромат на сирене и горчив мирис, но е сладък“, обяснява готвачът. "Ароматен е."
Тази бисквита, натрошена, е придружена от африканския сух грахов сладолед , концентрирано масло от реснички и малко пушен шоколад със сол, което придава огромен комплекс от вкусове на десерт с много малко елементи, но добре съчетани.
Снимки - Reale Seguros Madrid
Direct Fusion to Palate - Този вол от порода Галиция тежи 2300 килограма и ще има най-големите (и най-скъпите) пържоли в историята
