Съдържание:
Сезонът на гъбите започна късно, но дъждовете от последната седмица позволиха на гъби от всякакъв вид и условия да достигнат до ресторанти и зеленчуци.
Сотирани или включени във всички видове яхнии, гъбите са най-специалната храна на есента, но ние не се занимаваме с лесен за обработка продукт . Независимо дали ги събираме сами или ги купуваме от пазара, гъбите трябва да бъдат почистени много добре преди готвене или преди консервирането на гъбите, като ги дехидратират, тъй като почвата, която естествено присъства в тях, може да съсипе всяко ястие. Няма нищо по-лошо от приготвянето на добра рецепта с гъби, която в крайна сметка да ухапе земята. Но как да ги почистите правилно? Има широко разпространена идея, че гъбите никога не трябва да се мият с вода, тъй като това разваля текстурата и вкуса на гъбите, но истината е, че в повечето ресторанти, където се работят гъби, те се почистват като ако бяха зеленчуци: с вода.
Студена вода и суха
Елена Лукас е готвачът в La Lobita, в Navaleno (Сория), най-добрият микологичен ресторант в Испания, който постигна първата звезда на Мишлен за провинцията. И както обясни на Директо ал Паладар, винаги измивайте гъбите с вода .
Гъбите не е необходимо да се накисват, но без вода е много трудно да се премахне цялата мръсотия
„Трябва да премахнете страха от гъбите от водата“, обяснява Лукас. „Има много хора, които не го мокрят и го правят с кърпа. Всеки прави това, което иска, но има гъби, които, ако не ги сложите в малко вода, няма как да премахнете мръсотията. "
Това не означава, че трябва да накисвате гъбите, тъй като в този случай гъбата абсорбира твърде много вода и губи свойства, но в La Lobita всички гъби се измиват добре преди всяка услуга.
"Това, което правим, когато гъбите идват, е да избираме размери , големи и малки, и измиваме само гъбите, които ще се консумират", обяснява Лукас. Останалите са оставени с мръсотия в камерата.
След като се избират гъбите, които ще се сервират всеки ден, се изстъргват добре с четка , за да се отстранят всички повърхностни замърсявания, но след това се слагат под чешмата, с фина нишка вода и отново се остъргват ,
„Нищо не им се случва“, настоява Лукас. „Тогава това, което правим, е да ги пуснем на въздух, така че водата, която са събрали, да изсъхва. Докато мием, докато са прекарани, те мият същата сутрин, не губят нищо, не е като да оставяме гъбите измити ден след ден. "
Различни четки за всяка гъба
За почистване на гъбите много помага да имате добри четки. В La Lobita имат два вида: един за най-твърдия багажник, който може да се затегне повече, и друг супер мек, мъничък, за главите, за да не ги повредите или повредите.
В домашни условия дори може да се направи с четка за зъби, въпреки че има специални четки за гъби, които са много достъпни.
Kitchencraft Living Nostalgia Четка за пране на дърво / Растителна скрубер-Малка кръгла дръжка, дърво, кафяво, 6,5 x 6,5 x 9 см
Днес на Amazon за 10,51 €Ако сами сте събрали гъбите, освен че сте сигурни, че знаете какво приемате, препоръчително е да имате добър нож и да нарежете гъбата в основата й, за да не вземете цялата земя със себе си, което ще ви спести много време в варени.
Нож за гъби с четка за почистване 8см.
Днес на Amazon за 22,30 евроОстъргването и миенето с четка може да бъде достатъчно, за да се почисти земята от видове като маслени ботуши, но както посочва готвачът от Ла Лобита, особено важно е гъбите, които имат чаршафи или гъби от стриди, да се мият с вода : „Да не ги поставяйте известно време под чешмата не премахва замърсяванията. Винаги съм виждал да мия гъби по този начин у дома и продължавам да правя това, което съм виждал. Няма нищо по-лошо от това да ядете гъба с мръсотия “.
Изображения - iStock
