Ръководството за репсол прави страхотно сито в селекцията си от ресторанти: дава 102 подметки от нуевос, но отнема 113

Ръководството за Repsol , което представя 41-тото си издание тази година , е след ръководството на Michelin, най-признатият предписател на ресторанти в Испания. Изборът му винаги се характеризираше с това, че има повече препоръки от известния френски пътеводител, тъй като не напразно се фокусира изключително върху страната ни, но това му спечели и критика за това, че има малко разпуснати критерии за подбор.

Осъзнавайки това, ръководството за ветерани представи тази година нова квалификационна система , разработена със съветите на Башкинския кулинарен център, и пусна екип от 50 инспектори, които са направили повече от 1300 посещения , преглеждайки пълния списък на слънцето на Repsol Guide , И това имаше важни последици.

Изданието за 2020 г. на Ръководството за Repsol, което току-що беше представено в музея в Сан Телмо в Сан Себастиян, предоставя 102 подметки от нуевос (две нови три ходила, подметки 23 секунди и 77 нуеви подметки), но отнема още повече: 113 награди имат изчезнал от водача. Има затваряния, но повечето от тях са деградации на ресторанти - многобройни - или отклонения от водача. Само в Мадрид 30 ресторанта (включително добре известни заведения като Lhardy, Urrechu или Amazónico) са се позабавили, в Андалусия на 11, във Валенсия в 10 (например Paco Gandía го губи) и в Каталония и Страна на баските на 9.

Новото ръководство е, като цяло, малко по-фино: преминава от селекция от 548 ресторанта до 545, но една пета е различна, което е важно сито.

Фина Пуигдевал и дъщеря й Мартина.

Нови три подметки Repsol

На гала те получиха най-високата награда, 3-те слънчеви крачки, два нови ресторанта: Les Cols, от Fina Puigdevall и Javier Olleros, от Culler de Pau. Според инспекторите на ръководството и двамата готвачи са убедени защитници на устойчива кухня, в която територията отразява идиосинкразията и принципите на тези, които я обитават, променлива, която новите критерии за подбор гарантират да вземат предвид.

"Гастрономията кара хората да ходят в градове, където никой не би отишъл", казва Джосу Джон Имаз , настоящ изпълнителен директор на Repsol (и бивш президент на PNV), който настоява за значението на ресторантите за структуриране териториална.

Като част от новата рейтингова система бяха включени параметри като устойчивост, нула километър, интеграция, кръгова икономика или съществената съгласуваност на проектите , което се отразява както в техните кухни, така и в етапа и избата.

От Олот Пуигдевал твърди кулинарния характер на мястото, където се е родил и развива личният му проект, който сега споделя в кухнята с дъщеря си Мартина. Хавиер Олерос и Амаранта Родригес - асоцииран, партньор и ръководител на Стаята - в Culler de Pau, показват интимната елегантност на най-интелектуалната Галисия в ресторанта им в O Grove.

Хавиер Олеро с чисто новото си трето слънце.

Повече жени, повече народи

Тази година те успяха да се издигнат до категорията на 2 подметки, 23 ресторанта. Сред тях Gofio от Safe Cruz в Мадрид, който изследва канарската кухня и Cinc Sentits на Джорди Артал в Барселона, с неговата актуализирана книга с каталунски рецепти. Андалузският триумвират на Бенито Гомес в Бардал (Ронда), Бага де Педро Санчес в Яен и Лу, Кочина и Алма-Хуанлу Фернандес в Херес също се представи добре.

Намираме и много повече жени, като готвачката Лусия Фрейтас , която постига две подметки за ресторанта си A tafona (Сантяго де Компостела); Елена Лукас , която продължава да подобрява своята зрелищна микологична кухня в Ла Лобита (Навалено, Сория); или Мария Гомес , готвач Магога, която ни изненада само преди няколко седмици с незабравимо меню.

По отношение на категорията слънце Repsol, тази година в цялата Испания са пуснати 77 ресторанта, които според отговорниците за ръководството споделят илюзията за честна и последователна кухня с големи прогнози за растеж, включително Arrea! от Едорта Ламо в Кампезо, насред планините на Алава, който се присъединява към клуба на героите на Испания, обезлюдени с 1 Сол, Танц на Енрике Флейшман в Бидания (Гипускоа); Ганбара де Амая Ортузар в Доностия; Испал и древните аромати в Севиля; Селия Хименес по пътя за Медина Азахара в Кордоба; Cancook на жизненост в Сарагоса.

Ресторантът Пабло в Леон също получава 1 Сол с обновената си книга с традиционни рецепти; спокойната дръзкост на Аурт в Барселона; Изкуствената пазарна кухня на Феран Черо в Реус; одата на риба тон „Бугао“ в Сеута; апетитният хабитуал на Камарена във Валенсия; Активността в галисийски продукта от Ríos О Freixo, Caterina Pieras в Daica (Майорка); ентусиазмът на Каролина Санчес и Иняки Муруа в Икаро (Логроньо); вкореняване на Нагор Иразуеги и Родриго Гарсия в Арима (Мадрид); изпълнението и продукт на Víctor Membibre в Membibre(Madrid); кухнята с биологичен печат на Begoña Fraire в Étimo също в Мадрид; Азиатската фюжън кухня на Umiko; или проект за корейска кухня с висока кухня на Лука.

На флипборд: От готвачи и ресторанти

Ресторанти, барове, готвачи и много повече, за да откриете и да се насладите

Следвайте това списание на Flipboard

Списък с нуево подметки Repsol 2020 Ръководство

3 подметки

Les Cols, Каталония
Culler de Pau, Галисия

2 подметки

A Tafona, Galicia
Abaco, Navarra
Angle, Cataluña
Bagá, Andalucía
Bardal, Andalucía
Beat, Comunidad Valenciana
Cinc Sentits, Cataluña
El Nuevo Molino, Cantabria
Gofio, Comunidad de Madrid
La Aquarela, Canary Islands
La Boscana, Cataluña
La La Costa
, Балеарски острови
La Huertona, Asturias
La Lobita, Castilla y León
La Salgar, Asturias
Les Moles, Cataluña
Lú Cocina y Alma, Andalucía
Magoga, Murcia
Moments, Cataluña
Refectorio, Castilla y León
Regueiro, Asturias
99 Kô Sushi Bar, община на Мадрид

Абонирайте се, за да получавате нашите рецепти, информация за храненето и новини за гастрономията всеки ден.

Слънце

Absinthium, Арагон
Ал Kostat, Каталония
Almocadén, Андалусия
Ambivium, Кастилия и Леон
Arima, Общността на Мадрид
Arrea!, Страната на баските
Ариага, Андалусия
Aürt, Каталония
Baialara, Страната на баските
Bodega Katxiña, Страната на баските
Bugao, автономния град Сеута
Cancook, Арагон
Cañabota , Андалусия
Каса Елена, Кастилия - Ла Манча
Каса Гарас, Страна на баските
Каза Жулиан - Матиас Горротхатеги, Страна на баските
Каса Мандо, Кастилия и Леон
Каса Масип, Ла Риоха
Каса Пилар, Астурия
Кастела Пералада, Каталуня
Селия Хименес, Андалусия
Даика, Балеарски острови
Лейди Хуана, Андалусия
Dos Pebrots, Cataluña
DSpeakeasy, Мадридска общност
Ерадо да Леня, Галисия
Ел Бресол, Валенсийска общност
El Celler de l'Arbocet, Каталония
El Señor Martín, Община Мадрид
Es Ventall, Балеарски острови
Естимар, Мадридска
общност Étimo, Мадридска общност
Faralá Андалусия
Феликс Мансо Ibarla, страната на баските
Феран Cerro, Каталуня
Galerna Jan-Идън, страната на баските
Ganbara, страната на баските
Годой, Андалусия
Gunea, Астурия
Обичайно, Comunidad Valenciana
Ikaro, Ла Риоха
Iraeta, страната на баските
Исла де Лобос, Канарски острови
Ispal, Андалусия
Хавиер Мартин, Галисия
Киркила Енеа, Страна на баските
La Biblioteca, Навара
Ла Санданга, Канарските острови
Лука Рестаранте, Община Мадрид
Малена, Каталуня
Мантуа, Андалусия
Мембибре, Община на Мадрид Миктура,
Навара
Нола, Кастилия-Ла Манча
О'Пазо, Галисия
Ория, Каталуня
Оробианко, Валенсия
Пабло, Кастилия и Леон
Petit комитет, Каталония
Porrue, страната на баските
Химера, Балеарски острови
Rausell, Валенсия
Риос о Freixo, Галисия
Salitre, Галисия
Silabario, Галисия
Sofía бъде така, Каталония
Sol Блан, Каталония
Soy Кухня, Общността на Мадрид
Случва се, Valencian Community
Suite 22, Castilla y León
Taberna de Miguel, Andalusia
Taller Arzuaga, Castilla y Leon
Tula, Valencian Community
Umiko, Community of Madrid
Verduarte, Navarra
Voro, Balearic Islands
Xavier Pellicer, Catalonia