Съдържание:
Португалската гастрономия живее златен век. Това се доказва от впечатляващата му ескалация в ръководството на Michelin - миналата година лузусите увеличиха заплатите си с ресторанти със звезди с 50%, но преди всичко нарастващия интерес, който се поражда от поколение млади готвачи, може би първо, което е поставило на картата високата кухня на страната. И добър пример за това е, че Лисабон е един от градовете, поканени в тазгодишното издание на Мадрид Фусион и участва в едно от първите разговори на Конгреса.
Португалската гастрономия винаги е била много консервативна , но от известно време насам, особено в столицата, се появяват готвачи с много интересни работни места, които са успели да внесат иновации, без да се отказват от същността на своята кухня.
Както обясни шеф-готвачът Йоао Родригес от ресторант Feitoria, „кухнята е култура и ако искаме да знаем каква е нашата култура, трябва да познаваме добре страната си. Трябва да познавате местата, традициите и най-вече хората, които безспорно произвеждат и работят с продуктите, които използваме в нашата кухня ”.
В своето представяне Родригес е приготвил açorda de carabineros , ястие от арабски произход, типично за цяла Португалия, но което в Лисабон се приготвя с основа от масло, хляб и ароматизиран бульон, с който се прави един вид каша, която той е увенчан с кориандър. Но абсолютният герой е ракообразният. Поради тази причина главите, изпечени над въглен, се пресоват, за да извлекат целия си сок, който се смесва с месото, което от своя страна се готви със собственото масло на карабинеро. Резултатът е толкова прост, колкото е интензивен.
„Опитваме се да поставим най-много три продукта в чинията , за да поддържаме същността“, обяснява Родригес. „Искаме всеки, който ни посети, да заснеме самоличността и връзката с историята, защото в крайна сметка португалците са прости. Искаме хората да знаят местната храна, пречистена до крайност, така че преживяването да е пълно “.
Кухня, която гледа към морето
Ако, както подчертава директорът на конгреса Жозе Карлос Капел , Родригес е откровен привърженик на продукта, с творения на класическа елегантност, кухнята на следващия оратор Александър Силва се характеризира с много по-дръзка реинтерпретация на португалската гастрономия.
В ресторанта си Loco - местен, не луд - той се справя с много радикална концепция , която само за две години му спечели звезда на Мишлен и огромен успех. „Нашата грижа, въпреки че ресторантът е нов, е да възстановим ароматите, които за съжаление не са известни днес“, казва Силва.
Más #Lisboa, más #pescado! ALEXANDRE SILVA, Rte. Loco, @TurismodeLisboa #REALEMF18 pic.twitter.com/mXf1z36eKw
- madrid fusion (@madridfusion) 22 de enero de 2018Original text
Contribute a better translation
En muchos de sus platos se utiliza el garo, una salsa de origen romano que se elabora con restos de pescado fermentado. “Todos nuestros garos provienen de los restos de los propios platos del restaurante; de las navajas, el bacalao, las vísceras del pescado…”, explica Silva. “Usamos todo para potenciar el sabor”.
El plato que ha presentado el chef de Loco en Madrid Fusión ha sido también un rescate, en este caso un escabeche, técnica tradicional para conservar los platos, pero elaborado con un aceite de alga codium, que tiene sabor a percebes.
“Lo que quisimos con este plato fue tomar cuatro bivalvos, -ostras, mejillón, navaja y percebes- además de algas y hierbas marinas de la costa atlántica”, apunta Silva. “Es como estar sumergido en el océano”.
La reinvención del bacalhau á Brás
El bacalhau á Brás , o bacalao dorado, es uno de los platos icónicos de Portugal. Por eso, cuando Henrique Sá Pessoa, chef del restaurante Alma, pensó en elaborarlo de forma distinta le surgieron muchas dudas: “En Portugal tenemos mucho cariño al bacalao, donde es una institución. Cuando empezamos a trabajar este plato lo hicimos con mucho cuidado, porque hay mucha tradición y es un tema complicado con los portugueses. No puedo decir que esto es bacalao dorado, porque la interpretación que hago sería mal vista”.
La 'calzada de bacalao', una reinvención del 'bacalhau á Brás' de Henrique Sá Pessoa.Como explica Sá Pessoa, hasta hace muy poco los chefs portugueses que querían presentar una cocina moderna huían del bacalao, pues se veía como algo tradicional, que no era propio de un restaurante de alta gama. Pero el plato icónico de Alma, que no es más que una reinvención del bacalao dorado tradicional, es el mejor ejemplo de cómo la alta gastronomía portuguesa se está reconciliando con su pasado, que es aún su presente.
Sá Pessoa pensó como reinterpretar el plato evitando el que es quizás su mayor defecto: lo seco que queda el bacalao. Por ello cocinan el pescado a baja temperatura y elaboran el revuelto -con patatas fritas, ajo, cebolla y perejil, como en el plato tradicional-, con una mayor proporción de yema, para que quede más meloso, con más sabor y proteína. Por último, se corona con una fina lamina de bacalao en rulo, empanada en polvo de aceituna negra. Esta lamina, que recuerda a los típicos adoquines lisboetas, da nombre al plato: la calzada de bacalao.
Como pudimos probar, se trata de una receta monumental, que se ha convertido en el mayor hit del restaurante. Y, como apuntaba Capel, la mejor muestra de cómo la tradición puede evolucionar para convertirse en algo moderno.
