Съдържание:
Представянето на шеф-готвача на Кадис Анхел Леон , самопровъзгласеният морски готвач , винаги е един от най-очакваните на гастрономически конгреси. Портузенът революционизира кухнята повече от десетилетие с изследвания около морски продукти, които само той се е осмелил да готви , и изглежда, че неговата мания да използва максимално много кулинарната игра, която морето крие, далеч не е изтощителна.
Трите звезди на „Мишлен“, които той постигна през 2017 г. за ресторанта си „Апониенте“, далеч от това да го настанят , го направиха по-радикален в предложенията си , като сигурността може би няма да бъде скандализирана. Но дали всички закусващи, които харчат 300 евро за ядене в Aponiente, готови ли да оценят желе, в което почиват шепа червеи?
Това е едно от най-новите творения на Леон, което той ще представи в новото си дегустационно меню, в което един от главните герои ще бъде морският червей , известен още като тита.
Въпросният червей е една от най-популярните примамки за риболов, която винаги е била използвана в района на Кадис за улов на морски платика, но никога не е получавала кулинарна стойност. При разследването си за фауната и флората на блатото, което заобикаля Апониенте Леон, той се натъкнал на бъга и подобно на всичко, което се намира там, помислил дали може да се изяде . Тогава той откри, че същият вид, който тук няма никаква стойност освен като стръв, е деликатес в Япония.
„Беше ми много трудно да продавам магарето на готвачите си, които разбираха, че трябва да гледат на тинята като на още една възможност за храна“, обяснява Леон. „В деня, в който го опитаха, те мислеха, че това е еспардея. Има ли нещо по-хедонистично от espardeña? Ами ако открием продукт, който никой не яде, струва 650 евро в Япония и е част от живота ни? Той се готви в други части на света, той е високо ценен, а за нас това е червеят, с който ловим морски платика в Кадис. Изведнъж разбирате, че си струва да го поставите в Aponiente. Какво може да означава за Кадис, че този вид става модерен и вие готвите всичко? Ще бъдат създадени стотици работни места за миди, пътят ще бъде изгладен и натискът ще бъде освободен от други видове. "
Различни приложения на леля
Леон откри различни приложения на леля, която се превърна в нейния водещ продукт. Най-доброто, обяснява той, е да го дехидратираме, да концентрираме аромата му (както китайците правят с морските краставици, за които вчера говори и хонконгският готвач Вики Ченг ). Когато е рехидратиран, той може да бъде приготвен просто в чесън, ястие, което, казва готвачът, е грандиозно и в което червеите остават малко по-незабелязано, но и го представят в аспик , където блестят в цялата си прелест.
На флипборд: От готвачи и ресторанти
Ресторанти, барове, готвачи и много повече, за да откриете и да се насладите
Следвайте това списание на Flipboard„Страховете се премахват, когато нещата са добри“, казва Леон. „Това е желанието, което ще направим. Разбрах, че наистина ястието заслужава нова съставка, така че средствата да ни бъдат отнети ”.
Но това не е единственият начин титът да присъства в менюто на Апониенте. Червеят има много колаген протеин, което го прави идеален за приготвяне на емулсии. „Когато го почистим, течността работи точно като кръв, можем да я използваме за фланци, сгъстител …“, обяснява Леон. „В този случай ние го използваме, за да направим пилотен проект . Това е само водата от червеите, загряваме я малко и я смесваме с бульона, за да ги сварим, оттам зехтин и нищо друго. "
Този пилип служи като сос, който да придружава още едно от откритията на годината в Апониеенте: морски лук . Че този? Нищо повече и нищо по-малко от корена на туберозата , Pancratium maritimum, известен още като морска лилия или Назарене в Кадис, растение, което расте в крайбрежните дюни, чиято красота винаги е била ценена в залива, но в която почти никой не беше забелязал на кулинарно ниво.
"Визията на самото растение е толкова красива, че никой не си помисли, че отдолу има лук", обяснява Леон. "В него има някои солени конокатикони и досега никога не се консумира."
Aponiente вече има овощна градина, посветена на това растение, като колаборацията на компанията Sanlucar Cultivo е прогонена , която е посветена на екзотичното земеделие, и ще представи лука в новото му меню, придружено само от червея пипил. "Това е ястие с две съставки, които никога не са били ядени", обяснява Леон. Няма нищо.
Морската захар не успява, мед
Скъпа в морето? Нищо не ни изненадва, идващи от Леон, но това беше друга от новостите, представени в Мадрид Фусион.
Готвачът се опитва от години да разработи някакъв вид морска захар. Това стана благодарение на водораслите, известни като разкъсване на морето , но резултатът не беше задоволителен.
"Започваме с извличането на захарта, рафинираме я и намираме захар, която се инсинуира в морето , но все пак това е друга захар", признава Леон. „Усещахме малко провал. След като го търсехме толкова дълго, имахме само една друга рафинирана захар. “
Абонирайте се, за да получавате нашите рецепти, информация за храненето и новини за гастрономията всеки ден.
Разследването обаче не беше напразно. Обикаляйки находката, им хрумна да преобразуват захарта . "Ние го събираме, изсушаваме го на слънце, разбиваме го, добавяме калций, за да коригираме pH, имаме го в продължение на четири часа при 60 градуса, след това на 70 до 30 минути, за да премахнем протеина и го прехвърляме на ротацията", обяснява Леон.
Процесът ще бъде разбран само от експерти, но резултатът е продукт с мед, много подобен на меда. „Намерихме едно от най-красивите неща, които ми се случиха в кухнята“, казва Леон. „Открихме морски мед. Това е лудо. Има вкус на мед, но има нотки на сол. "
В следващото меню медът ще бъде сервиран заедно с морски водорасли, които имат вътрешността на кошер, придружаващи някаква гладка сърна, много солен продукт, с който се комбинира перфектно. Още една мания за добавяне към списъка на гениите на Леон, който изглежда никога няма да свърши.
Снимки - Reale Seguros Madrid Fusión. En Directo al Paladar - морските колбаси на Анхел Леон могат да бъдат закупени в супермаркета. En Directo al Paladar - Анхел Леон опустошава Мадрид Фюжън със своите ядливи ракообразни ракообразни
