Сбогом на имитирането на суши: се ражда програма за сертифициране на автентични японски ресторанти

Неведнъж съм коментирал колко много оценявам, че японската храна е напълно интегрирана в нашето общество днес. Аз съм страстен за гастрономията на Япония и е удоволствие да проверя, че е било повече от прищявка, тъй като ресторантите за суши и темпура са в тенденция. Но колко от тях предлагат истинска японска храна? В имитацията на суши може да има дните си с пристигането на една програма да удостовери автентични японски ресторанти.

Малко неща харесвате колкото доброто суши, но лошото качество не мога да понасям. И за съжаление той е най-изобилният в азиатските ресторанти, местата за сливане и други заведения, които уж приготвят японска храна. За японците гастрономията е съществена част от тяхната култура и трябва да следва много ясни параметри , сложни в много случаи, поради което те са решили да вземат сериозно опазването на това наследство, търсейки система, която да разпознае къде може да бъде намерена неговата автентичност. кухня.

Вашоку, автентичната японска гастрономия

Терминът Washoku (和 食) се отнася не само до това, което можем да разберем като японска храна, но и до всички културни елементи, свързани с него, като неразделно цяло. Това е кухнята, разбирана като поредица от обичаи, социална практика и културна идентичност . Те са знания и традиции, наследени през поколенията, свързани с производството, боравенето и начина на консумиране на определени храни, прилагащи ценности.

В японската гастрономия има голямо уважение към продукта, суровините, научената традиция и прецизността в работата. От съществено значение е да познавате и разбирате природата, затова сезонната кухня, близостта, устойчивата с околната среда и балансираната е толкова важна. Счита се за съществено да не се маскира автентичният аромат на съставките, като се гарантира, че те винаги са свежи, а крайното представяне също е от ключово значение.

Всички тези понятия са това, което, грубо, представляват автентичната японска кухня. Това са ценности, които ЮНЕСКО вече подчерта, когато е включен в Представителния списък на нематериалното културно наследство на човечеството през 2003 г. и това е, което властите на азиатската държава искат да защитят. Любовта към японската храна продължава да расте в целия свят, но в същото време „мутациите“ се размножават, ресторантите, които приемат японската кухня като основа, за да създадат нещо различно. Не е нужно да са лоши, но не са автентични.

Програма за сертифициране на автентична японска кухня

Макис с майонеза, сирене и фуа гра, Калифорнийски ролс или по-нови творения като „суши от бурито“ са само някои примери за това, което обикновено може да се намери сред предлагането на ястия в ресторант с предполагаема японска храна. Те са склонни да бъдат широко приети от обществеността и са напълно валиден вариант, ако предлагат качествена храна. Проблемът е, че объркването се създава сред западната публика и автентичната стойност на японската гастрономия като такава се губи .

Ето защо Министерството на земеделието на Япония обяви, че през тази година ще бъде въведена система за сертифициране на автентична японска кухня, напълно доброволна и без намерение да се бори с креативността на тази фюжън кухня. Целта е да се защити, запази и подобри Washoku, истинската японска храна , като културно наследство. Насърчете професионалистите да се обучават като истински японски готвачи, да научат всички основи на тяхната кухня и да овладеят всички техники.

Не можех да не се замисля за инициативата Wikipaella у нас, която също е родена за защита и разграничаване на автентична паела и истински валансийски ориз от лоши имитации или производни ястия. Подробностите за това как ще работи програмата все още не са известни, но опитът на готвачите , ако са били обучени с японски майстори, използването на суровини, техники и церемониалното, свързани с готвенето, ще бъдат взети под внимание.

Как да разпознаем автентичен японски ресторант днес?

Докато все още чакаме да стартира програмата за сертифициране, как да различим ресторант, който предлага автентична японска кухня от тази, която не? Каква е ситуацията в Испания? Ако наистина искате да опитате храна в японски стил, има някои точки, които можем да вземем предвид при избора на място. Като погледнем малко, има определени улики, които много ни улесняват, започвайки от името. Избягвайте термина "азиатски".

Много бомбастични имена и прекалено привличащи вниманието етикети с прекомерна декорация на входа обикновено не са добър знак. В въртенето суши барове и бюфети , особено ако те са много икономично, които обикновено дават е смес от китайски и японски ястия с някаква друга връзка повече, всички адаптира към испанския небцето. В Япония също има културен синтез и не е рядкост да намерите някое китайско ястие, но няма да са пролетни рулца или сладко-кисело свинско. И ако вече толкова често срещаната мисо супа няма домашно приготвени даши, червен сигнал.

Суши е това, което най-често търси западнякът, но в Япония не е част от обичайната диета, далеч от него. На суши добър наистина не е евтина риба зависи от сезона и трябва да бъде много свеж , приготвени в момента и след много специфичен ритуал при манипулация на съдилищата. Също така никога не се опитвайте да маскирате аромата, затова рядко се добавят твърде много допълнителни съставки. Менютата на суши, които са прекалено зависими от сьомгата, също са подозрителни, а оризът дава още една улика, която няма да отнеме от рибата. Оризовият суши поддържа формата си, без да е паста и е вкусен, без да е оцет.

Ако ресторантът изглежда като по-кичлив тематичен парк в Япония, с персонал, облечен с дрехи, които приличат повече на костюми, отколкото на униформи, това също не дава голяма увереност. В идеалния случай те трябва да са японци, поне готвачите, но поне трябва да знаят подробно всички съставки и приготвяне на ястията от менюто. Това също никога няма да бъде километрично и ще трябва да се приспособява към сезонния продукт, много по-добре, ако включва по-рядко ястия в западни ресторанти, като шабу шабу, юфка юфка, натто или сукияки.

За щастие се появяват все повече ресторанти, които се ангажират да предлагат автентично японско изживяване или поне всичко, което позволяват обстоятелствата на такава далечна страна. Може да се хапва добре на "азиатски" места, има страхотни готвачи, които практикуват висококачествена японска фюжън кухня - като в Кабуки - и евтините суши от местните прибори могат да бъдат напълно валидни, за да успокоят апетита от време на време. Важното е да не бъркате и да знаете какво да очаквате от едно или друго място и да оцените истински стойността на истинската японска кухня.

Снимки - Джо дьо Соса, Жорди Санчес Теруел
Директен към небцето - Мибу - елБъли: комиксът от манга с участието на Феран Адриа
Директно към небцето - ресторант Изария. Японска висока кухня в Мадрид