Съдържание:
Със сигурност през последните години всички изпробвахте рецепти, включващи нови техники като желиране, въздух и пяна, пречистване на храната и други подобни. Днес искаме да обясним какво представляват сферификациите и как се правят в кратко въведение към молекулярната кухня .
Вчера научих основите на тази техника в много интересна работилница с един от готвачите на Albert Adrià Tickets Bar , в която аз самият направих онези красиви сферификации от маслинов сок, които имате на снимката и които се спукаха в устата ви, заливайки го на вкус, когато ги ядете. Преди да ви кажа как можете да ги направите у дома, ще ви обясня малко за техниката и историята на този тип продукти.
Въведение в молекулярната кухня
Тъй като Ферран Адриа революционизира кухнята с творчеството и въображението си, станахме свидетели на трансформация на традиционната кухня с включването на нови техники и прилагането на принципи на физиката и химията в кухнята.
Във всеки случай въпросът се връща по-далеч , тъй като учените Херве Това и Никълъс Курти работеха през 60-те години върху научното приложение на тези техники с някои храни и заедно измислиха термина за молекулярна гастрономия или молекулярна кухня . Унгарецът Никола Курти през 1969 г. предложи теза, наречена Физикът в кухнята.
Сферификацията - дума, получена от намерението да се търси форма на сфера - е кулинарна техника, използвана за капсулиране на течна храна или крем в тънка мембрана с желатинова текстура. Резултатът е подобен на рибената сърна, която „избухва в устата“, като счупи този тънък филм.
Тази техника се използва, за да изненадате вечерите с текстури и в сферата можете да намерите всякакви храни, като оцет, сокове, кремове, вина и др. Тези малки сфери понякога се наричат хайвер или понякога "перлени", като резултатът е перлит или хайвер от вино, оцет, ябълка, чай или друга съставка.
В семинара, преподаван вчера от Рубен Зубири, главен готвач в ресторантите El Barri Adrià в Барселона в книжарница A Punto, говори Санти Рамон, един от директорите на компанията Caviaroli, който ни казва, че Ferrán Adrià се е оплакал от затрудненията да сферифицира масло, така че баща му, основателят на компанията, започна да проучва как да го направи.
През 2010 г. той донесъл хайвера със зехтина на Ferrán Adrià и той му поръчал 10 кг , като оттогава нататък той му сервира редовно и подготвя тези сферификации за други ресторанти в района. По-късно те са създадени като компания през 2011 г. и започват да разработват нови аромати за своите перли хайвер.
Днес компанията е добре утвърдена на националния и международния пазар. През 2016 г. Caviaroli пусна на пазара сферификация на маслини или маслини, подписана от Albert Adrià, с която разработиха този продукт, а вчера в сервиза обясниха как да ги направят.
Какво е сферификация
Сферификацията е реакция, която възниква, когато калцийът се смеси с водорасли, наречени алгинат. Всъщност това е естествена реакция, която се проявява в някои райони на Индийския океан, където се срещат тези водорасли , реагиращи с някои богати на калций елементи, които пренасят вълните. В кухнята беше проучено как да се направи и беше възможно да се провокира тази реакция, като се използва калциев глюконолактат и алгинат.
Процесът може да бъде от два вида, класическа сферификация или обратна сферификация:
- Основна сферификация : В него алгинатът се добавя към съставката, която трябва да бъде сферифицирана и след това част от тази смес се потапя във вода с калциев хлорид.
- Обратна сферификация : Обратният процес е просто, използва се течност, която съдържа калций или към която е добавен калций, след което тя се потапя в разтвор на вода с алгинат.
За възстановяване на сферите, след като е извършена сферификацията, се използва перфорирана чаена лъжичка, която изпуска течността там, където продуктът е бил потопен .
Техниката се състои в нанасяне на богатия на калциев хлорид лактат върху съставката, която трябва да се капсулира и след това да се потапя във вода с натриев алгинат, което кара храната да бъде покрита с тънък желатинов филм като сърна.
Това може да стане чрез депозиране на капчици от храната в алгинатния разтвор със спринцовка или пипета - за да направите малки яйца като хайвер - или ако използвате чаена лъжичка, получавате по-големи сфери, като тази, която ще обясня сега, с маслинена форма.
Как се прави маслинова сферификация
Използваният от нас процес беше обратната сферификация: първата задача е да смачкаме маслините, използвайки кухненски робот или мощен миксер . Веднъж смачкана, течността се прецежда през тензух или фин супербаг, а калциевият хлорид се включва в тази течност в пропорция 1%. За да придаде малко по-плътна текстура, Xantana дъвка се добавя 0,6%
Това ще бъде продуктът, който ще капсулираме в нашата сферификация. От друга страна, ние приготвяме две купи или контейнери, едната с вода и натриев алгинат, а другата с вода, за да почистим остатъците от химическите продукти, преди да изядем нашата сферификация. В класа имахме и друг контейнер с овкусено с канела, звезден анасон и черен пипер плод, тъй като сферификациите са много порести и могат да приемат аромат чрез осмоза, така че след като ги измихме във водата, ги предадохме на маслото, преди да ги опитаме.
В изображенията можете да видите отлично процеса . Първо вземаме малко от сместа от маслини с ксантан и калций и я пускаме в съда с водата и алгината. След около 20 секунди чакане се прави най-фината желатинова капсула и можем да спасим течната си маслина и да я почистим във вода.
В крайна сметка се осмелихме да приготвим толкова маслини, че ни дадоха малък буркан, пълен с масло, за да можем да ги донесем у дома и да ги вкусят от нашите близки . Общ успех, уверявам ви. Всъщност те са тези, които използвах за снимката, която оглавява този пост.
Виждате, че въпреки че всичко е химикал с трудно име, не е трудно да се направи сферификация. Освен масло, в работилницата направихме и капсули с кисело мляко (което вече има калций в себе си и не се нуждае от добавки) и натрошени малини (към които добавяме калций и ксантан, преди да ги оформяме). Искате ли да го опитате?
