Съдържание:
Когато на братята Рока беше възложено да създадат менюто за неотдавнашната среща на върха по въпросите на климата, проведена в Мадрид, им беше ясно, че не могат просто да покажат отличните ястия, които ежедневно сервират в Ел Целер.
„Искахме да дадем на държавните глави и на други делегати добро хапване, да ги приемем по гостоприемен начин, да поемем ролята на ресторант домакин , но и да изберем част от ангажимента“, обясни Джоан Рока от Мадрид Фусион.
Имайки предвид тази идея, те създадоха меню, което под заглавието "Земята е изтощена" искаше да послужи като напомняне за екологичните проблеми пред света, но и да покаже някои от най-новите изследвания на братя Рока които точно се стремят да намерят решения от кухнята до хранителните предизвикателства, породени от климатичните промени.
Менюто, без присъствието на месо , предупреди за опасността от опустяване - с ястие, наречено "мръсна вода", което трябва да остави присъстващите на срещата на открито, заплахата от инвазивни видове (и важността да се възползват от тях в гастрономията) или необходимостта от създаване на по-справедлива търговия, тъй като братята от години насърчават продукт като какао.
Но както по отношение на чисто гастрономиката, така и по отношение на устойчивостта , най-важното ястие в менюто е това, в което братята споделиха с делегатите на срещата един от проектите, в които те са работили най-интензивно в последните години: ферментацията на местните зеленчуци, чиято употреба е била неизвестна или забравена.
Това ястие твърдеше важността на бобовите култури , които се появиха придружени от множество кисели краставички , много от които са истинско изобретение на Рока: цвете къпина, цвете оксалис, кълнове от малура, jimaка, листа от черница, чесън от мечки, каперсови листа … Показване на нови аромати, които вероятно останаха незабелязани от присъстващите на върха, но отварят интересен път в гастрономията.
Ние сме заобиколени от храна
В свят, в който все още има хора, които гладуват , може да изглежда шега да мислим, че храната е останала, но без дори да говорим за цялата храна, която се изхабява безполезно в домовете, индустриите и магазините, истината е, че ние сме заобиколен от продукти, които никой не мисли за ядене, но всъщност са годни за консумация.
Както Джоан Рока обясни на Directo al Paladar след разговора си, в El Celler de Can Roca те работят от ръка в продължение на четири години, заедно с ботаник, за да сортират зеленчуци, които растат диви в района.
„Каталогизирали сме повече от 400 сорта“ , обяснява Рока. „Много от тях са известни, те са в готварските книги, но много от тях не са и това е ключът. Освен това ние работим само на 50 км около Жирона . Затворихме обхвата си на действие на много специфична територия и на тази територия видяхме, че имаме възможност за мариноване, консервиране в саламура или използване на суров нефт за повече от 400 вида “.
Много от тези видове бяха известни за консумация, но за други дори няма доказателства за използването им в готвенето. Такъв е случаят, казва Рока, от плодовете на черницата . Това растение, чиито листа дадохме като дете да храни копринени червеи, произвежда гроздове, които, подходящо мариновани, са изящни. Също така на мака . "Ако отидете на поляна и съберете мак, преди цветето да се отвори, можете да го съхраните за малко в малко вода, оцет, сол и е прекрасно да се ядете по друго време на годината", обяснява той.
Всеки зеленчук си има туршия
По време на представянето си в Мадрид Фусион, Рока представи основните изводи от тази важна работа, която се надява скоро да бъде публикувана. Готвачът е разделил зеленчуците на различни групи според техните характеристики, към които са приложени подобни лечения.
Абонирайте се, за да получавате нашите рецепти, информация за храненето и новини за гастрономията всеки ден.
Например, по- меките плодове и зеленчуци - като плодове от малура, настурция или праз - се консервират най-добре в разтвор от 100 г вода, 100 г оцет, 100 г захар и 20 г сол, с 1: 1 смес по отношение на продукта. Обаче горчивите листа и цветя - колкото цветето юка, дафиновият лист или бобът - изискват саламура, която ги прави годни за консумация чрез извличане на горчивината или по-ароматните цветя и зеленчуци - колкото смърчови пъпки, нещо, което Мислехме, че никога няма да ядем - те изискват лек с оцет, за да ги направят ядливи.
В El Celler de Can Roca вече използват няколко от тези техники в ястията от менюто си, но се надяват да надхвърлят високата кухня. „Това е нещо гастрономически интересно, но зад него има и съобщение за разпространение, което е важно“, заключава Рока.
Снимки - Reale Seguros Madrid Direct Fusion to Palate - Рецепта за мариновани гъби.
На живо до небцето - оцет: как се прави, видове и как да го използвате в кухнята
