Съдържание:
„Това е Бог“, казва готвачът на Валенсия Рикар Камарена , докато вади мънички боб от нишката си. "Всичко е захар, те нямат скорбяла", възхищава се журналистите, които посещават овощната градина на един хектар, където повечето зеленчуци използват ресторанта му днес.
Нито един земеделски производител с правилния си ум не би изтръгнал боба, тъй като току-що са се оформили: тяхната рентабилност ще бъде нулева . Но Тони Мисиано, който управлява овощната градина, разположена в Махуела , махала в град Валенсия, е свикнал с необичайни молби.
Вашата градина не се регулира от никакви икономически критерии. Важното е да се намери най-добрият продукт, този, за който Камарена получи втората си звезда Мишлен през ноември, която Мисиано, един от най-важните членове на екипа му, празнува със сълзи.
Както казва Луис Гонсалес , ръководител на комуникационната група на групата Камарена, призовани журналисти по повод кулинарния фестивал във Валенсия, сътрудничеството между Камарена и Мисиано започна около дискусия за артишоците.
Мисиано, фермер-ветеран от овощната градина на Валенсия, се опита да продаде на Камарена това, което смяташе, че са най-добрите артишоци в района. И вероятно бяха, но готвачът се нуждаеше от много малки артишоци , такива, които се побираха в ръката му със затворен юмрук. Някои артишоци, накратко, невъзможни за влизане на пазара. Мисиано беше сдържан на прищявка, но накрая постигнаха споразумение: той ще донесе тези артишоци, но ще ги таксува за единица.
Готвене според диктата на полето
Изминаха осем години от това първо сътрудничество. Днес Мисиано посвещава цялата си овощна градина на ресторантите в Камарена, около 12 валсийски ханегади - около един хектар. В него той засажда това, което изисква кухнята на Камарена, но това от своя страна е станало в зависимост от производството на градината.
„Преди работехме по поръчка, но не ни дадоха това, което искахме, и бяхме обект на посредствения продукт“, обяснява Камарена. „Сега готвачът има това, което наистина иска, но това не означава, че той винаги е на разположение.
"Това в крайна сметка беше тирания . Забравихме да работим по различен начин", казва Камарена. „Ние сме зависими от случващото се тук и сме развили цялата креативност около продукта. Буквите се променят ежедневно. Хубаво е, но когато не успее, отивам на пазара и не виждам нищо от качеството, което ми харесва “.
Градината вече е основният доставчик на ресторантите на групата. През лятото се събират 5500 килограма домат от круша, които трима души, наети през август, се посвещават на изтъняване на полузащитни консерви, така че да издържа цяла година. През зимата звездата е артишокът . Екипът събира 3000 килограма, малките се използват пресни през сезона за някои от звездните ястия на готвача, останалото, което расте повече, също е притъпено. „Не искам Тони да се тревожи за маркетинга на това, което е останало“, обяснява готвачът.
В търсене на нови аромати
Но може би най-интересната част от работата, която Камарена и Мисиано вършат с градината, е експлоатацията на плодови и зеленчукови сортове, леторасти и цветя, които са били изгубени или никога не са оценени в кухнята.
Ресторантът на Камарена е един от малкото, които са използвали оксалис , по-известен във Валенсия като съгласен. Това жълто цвете (което също представлява логото на групата) расте, свързано с отглеждането на портокалови дървета , тъй като е засадено до тях за защита на цитрусови плодове, тъй като подобрява порьозността и задържането на вода на почвата. Неговият изключително кисел вкус е много полезен за залепване на ястия.
Друго растение, което Камарена експлоатира напоследък, е рабанизата (Raphanus raphanistrum), един от възможните предци на домашната репичка, която расте безконтролно във Валенсийската овощна градина. Готвачът ни дава вкус на нейното цвете, което има интензивен сърбеж, напомнящ васаби или горчица (които са растения от едно и също семейство).
Никой не знае със сигурност какво ще бъде следващото им откритие. Готвачът се разхожда из градината, опитвайки всички видове листа или цветя и обмисля как може да се използва. „Изяждам всичко и ако се погрижа, нищо не се случва“, шегува се той . "В Макдоналдс се опиянявате повече."
Последното нещо, което забеляза, са портокаловите пъпки , които според него могат да бъдат много добри туршии. Малко важно е, че плодът не излиза: цялата овощна градина, доколкото окото вижда, е пълна с портокалови дървета, чиито плодове никой не е събрал.
Това е съдбовна година за испанския портокал. Цените са толкова ниски (около десет цента на килограм), че не си струва да плащате на никого да ги вземе.
Бъдещето на Валенсийската градина
Проекти като тези на Camarena не са само гастрономически интересни, но могат да бъдат спасението и за фермерите като Misiano, зависими от малките семейни ферми , които трябва да се конкурират с гигантски големи имоти.
През 80-те години Мисиано е един от пионерите на биологичното земеделие в Испания. Заедно с малка група колеги той се бори за Министерството на земеделието, след което се ръководи от социалиста Карлос Ромеро, за да създаде първата гаранционна марка и контролен център, който ще им позволи да изнасят стоките си в Северна Европа, където изискват всеки все повече този тип продукти.
Производството беше много ограничено, но беше платено толкова добре, че моделът позволи оцеляването на малки семейни градини , които до избухването на глобализацията заживяха изключително от доставката на плодове и зеленчуци на пазара във Валенсия.
Но добрите времена бяха краткотрайни. Както обяснява Мисиано, скоро големите собственици на земи видяха, че има бизнес с биологично земеделие и „започнаха да го правят като звяр“. Цените паднаха и малките фермери, които вършеха цялата работа ръчно, не успяха да се състезават.
Мисиано настоява, че единственият възможен модел е да се върнем към практикуването на местно земеделие , което предлага най-добрият продукт на потребителите в района, независимо дали притежава или не скъпия екологичен сертификат. И в този смисъл е много важна подкрепата на известни готвачи като Камарена, което за момента му позволи да поддържа семейната ферма във форма.
Готвачът е много критичен към еволюцията, която този вид земеделие е имал: „С биологичното земеделие се е случило, както с креативната кухня, злоупотребяваме с обстоятелствата. Биологичното земеделие не винаги е качествено и резултатът е бил под дискурса “.
Въпреки че Мисиано практикува традиционно селско стопанство, което може да премине през документите, за да се счита за биологично, Камарена счита, че не е необходимо да се влиза в тази война. "Еко сертификатите са чистата и проста мафия", обяснява той . „Не ценим, че е екологично. Ако с този етикет можете да оправдаете ниско качество, той е безполезен. За нас важното е да поставим стойността тук. Това стана жизненоважно и минаха много години, за да го разберем. “
