Мусовете станаха модерни преди няколко години, произхождащи от френската кулинарна традиция. В днешно време рядко се случва ресторант, който да не предлага шоколадов или сезонен мус от плодове в менюто си например. Мусът, поради своята лека консистенция и мекота, може да се счита за предшественик на съвременните пени и изработки с азот, типичен за молекулярната кухня. В производството на мусове с-Mamma е бързо и дава възможност за много професионални резултати.
Обикновено, следвайки традиционните методи, основата на мус е английски крем, чието изработване с Thermomix на базата на яйчни жълтъци, захар и мляко вече обяснихме наскоро. След като английският крем е готов, можем да го ароматизираме, директно по време на неговото разработване, като вливаме млякото, което използваме с ароматизатор, като ванилия, или веднъж направено, като добавим например пюре от червени плодове.
Много готвачи също добавят накиснат и отцеден желатин към английския крем, все още горещ, така че мусът има по-голяма крайна консистенция, въпреки че не е от съществено значение. Желатинът се добавя особено в случая с плодови мусове, тъй като плодовото пюре кара сметаната да губи консистенция.
Следващата стъпка е променлива, в зависимост от рецептата. В много случаи се добавят бели до твърда форма , монтирани в чашата с пеперудата със скорост 3 ½, докато станат добре пенисти. Въпреки че са монтирани в Thermomix, те трябва да се добавят към английския крем, добре охладен, на ръка, като се използват няколко пръчки или шпатула, за да се предотврати падането им.
Обикновено се добавя и разбита сметана , която също ще монтираме с машината на скорост 3 ½ с включена пеперуда, като добавим малко захар за глазура, ако е необходимо. Освен това ще се смесва с муса на ръка, много нежно. След като всички съставки са включени, той се охлажда най-малко 12 часа, докато мусът придобие подходящата консистенция.
En Directo al Paladar - английски крем, приготвен с Thermomix En Directo al Paladar - шоколадов мус с розмарин и fleur de sel. рецепта
