Съдържание:
Склонни сме да гледаме на готвенето и печенето като на две отделни професии, но в действителност техническата и дизайнерската работа на сладко или солено ястие е практически една и съща.
Въпреки че много страхотни готвачи започнаха като готвачи на сладкиши - Martín Berasategui , наред с други, - работата със сладкишите винаги е на второ място. За съжаление е твърде често да отидете в голям ресторант и да опитате отлични ястия, за да завършите с десерт, който не се мери . Има такива, които все още не му придават необходимото значение: но добрият десерт може да бъде не само страхотно ястие, той е окончателният кулминация на ястие и последният спомен, който вземаме от ресторант.
Шеф-готвачът Хорди Бутрон беше ясен от самото начало, че сладкото може да бъде в разгара на соленото в хай кухнята и е прекарал години в обучение на най-добрите сладкарски готвачи в света около тази максима. От училището му Espai Sucre , сладкарските готвачи, които изискват най-добрите ресторанти, излизат всяка година, а от ума на Бутрон десертите, с които той сезон след сезон изненадва в първия ресторант в света, където се сервира само сладко, Essence , разположено до училището в град Барселона.
Може да е непривлекателно да имате меню, което е просто сладко, но след като опитахте един от десертите на Бурон, останахме с желанието : той е изключително вкусен, изненадващ и не е затъмняващ. Изглежда дори няма прекалено много захар, нещо, което сладкарът веднага потвърждава: „Монополът върху захарта свърши, сладостта е още един подобрител на вкуса“.
Значението на сдвояването на храната
Слушахме Бутрон на шоу готвене в програмата BBVA Bilbao Food Capital , в което той представи ястията от новото си десертно меню, което се върти около шоколад.
„Кухнята не е въпрос на идентифициране на аромати. Това, което трябва да направя, е да сдвоя съставките“
Но това, което би могло да се ограничи само до представяне на рецептите, се превръща в майсторски клас, в който готвачът на сладкиши обяснява как проектира своите успешни десерти.
В творенията на Butrón ароматът е абсолютният приоритет и това се дава от различните комбинации от съставки: „Не е нужно да имате затворени, водонепроницаеми помещения, цялата информация е там. Името няма значение за мен, това , което трябва да ги комбинирам, е да знам техните характеристики, бележките. Готвенето не е въпрос на идентифициране на аромати. Това, което трябва да направя, е да сдвоя съставките, знаейки, че те залепват. "
На флипборд: десерти, торти и бисквити
Вкусни рецепти за десерт, торта и торта: трикове, съставки, най-добрите презентации и всички рецепти за домашен сладкиш, лесни и бързи от Direct до небцето.
Следвайте това списание на FlipboardПо време на презентацията си присъстващите направиха малка дегустация на подправки, която служи на Бътрон да се задълбочи в сложния свят на сдвояване на храната. Той говори, например, за нотата от анасон, която може да се използва в множество комбинации , но присъства не само в анасон, но и в зеленчуци като целина или копър, плодове като ябълки или ананаси, алкохоли и др. ароматни билки като естрагон или цветя като лайка. Елементи, всички които могат да се използват за замяна на анасон в десерт.
Опитахме като пример за тази асоциация на вкусове една от най-новите му комбинации: десерт от новото му меню шоколадови бонбони, в който хариса - типичният пикантен сос на Тунис и Мароко - се комбинира с фамбруези, корейски нар оцет, личи , розов и бял шоколад. Изглежда като екстравагантен микс, но изобщо не е така. Хариса, която не спира да има пипер като основна съставка, се комбинира перфектно с оцет и малина, които на свой ред се съчетават с роза, личи и бял шоколад, който служи за почивка от останалите силни аромати и действа като свързващо вещество.
Три ключа за обшиване
Въпреки че комбинацията от аромати е най-важното, начинът, по който са подредени различните елементи на ястие, силно влияе на окончателното му възприятие.
Интересното е, че Бътрон пита закусващи, които идват в Essence, ако са ляв или десен, и променя съответно покритието. И това е, че за готвача за сладкиши, покритието е не само начин да направят ястията да изглеждат красиви, но и да манипулира клиента да яде това, което се предлага по начина, по който готвачът иска.
Абонирайте се, за да получавате нашите рецепти, информация за храненето и новини за гастрономията всеки ден.
За това Бутрон споделя три основни правила: това, което имаме най-близо до нас, първо ядем, също е вероятно да започнем да се храним от елемента, който имаме вдясно, но като последно правило, ще атакуваме елемента, който виждаме повече голям.
Тези знания служат например за смекчаване на ефекта на по-редките аромати , заобикаляйки ги с по-познати аромати (например, принуждавайки малината да заглуши пикантността на хариса), но също така и да поеме по-сладкото от по-слабите аромати. дори и най-наситената, логика, която също се следва в последователността между елементите от менюто.
Като последно учение Бутрон насърчава съчетаването на традиция и авангард: „Обичаме да смесваме много креативни неща с много традиционни неща. В традиционното има депоративни неща: нивата на мазнини и захар … Принуждавам учениците да вземат най-доброто от двата свята, които могат да съществуват перфектно “.
