Съдържание:
Обявата падна като бомба в света на гастрономията. Главният готвач в Малага Дани Гарсия обяви затварянето на трите си ресторанта със звезда „Мишлен“ в Марбея само няколко седмици след получаването им. Беше кристално ясно: исках да правя други неща. И той ги прави. Уау да.
След като обяви затварянето на трите звезди, което ще остане отворено до 22 октомври, García обяви откриването на пет нови ресторанта , само тази година: ново BiBo в Катар; друго BiBo на плажа на Valdevaqueros, в Тарифа; трети в намален вариант на летището в Малага; очакваното Лобито де Мар в Мадрид; и още една сутиена в хотел Four Seasons, също в столицата. До края на 2019 г. във вашата компания ще работят повече от 400 души.
Докато всичко това се случва, Гарсия участва в ежедневна програма за готвене и той не спира да се появява в промоционални акции: тази седмица той обяви сътрудничеството си с Conservas Albo, а днес той представи преиздаването на едно от най-противоречивите си сътрудничества: това, което той подписа преди. Четири години с McDonald's, за да бъде кръстник на своите гурме бургери, които ще се върнат в ресторантите на веригата следващия понеделник.
Няма съмнение, че Дани Гарсия печели пари и по презумпция са необходими значителни средства, за да се направи готвач с три звезди на Мишлен - най-високото отличие на гастрономията, която, не забравяйте, има само 121 ресторанта от всички света, 11 в Испания - да кажем с усмивка от ухо на ухо: "Макдоналдс открадна сърцето ми за цял живот . "
Но какво не е наред с правенето на пари?
Би било лесно да наречем Гарсия „продадена“ и това е нещо, за което мнозина от нас се сещат почти инстинктивно, но е достатъчно да си поговорим с него за известно време, за да разберем причините за тази смяна на кормилото. Умишлена промяна, която готвачът никога не е криел: „Винаги казвам, че трябва да печелите от всичко, което сте направили за 25 години. Имам много белези от миналото и сложни моменти, които все още са призраци, които ви карат да вземате определени решения. Но такъв тип тема, никога не съм го игнорирал. В първия хамбургер го казах ясно. Но да видим, кой работи безплатно?Това е нещо толкова просто за разбиране, но толкова изключително намръщено у нас. У нас има определени неща, които не разбирам, като непоносимост към провал или печелене на пари. Кой не прави неща, за да печели пари? Да се мисли, че това не е така, е абсурдно. Сега наистина ви казвам, че в случая с Макдоналдс, особено този втори път, това е много повече от сърце. Просто харесвам тези момчета, харесвам ги ” .
"Сега искам да се наслаждавам на работа, готвене, но искам да прекарам края на годината с дъщеря си."
Има ли подозрение сред останалите готвачи на високопоставени? „Сигурен съм, че повечето от тях вероятно не биха го направили , но това е техният живот, марката им и начинът им на разбиране на кухнята“, обяснява готвачът. „Но не само, че не биха направили бургер на Макдоналдс, но и ако имат три звезди, нямаше да го оставят в живота си. Но ей, всеки от тях е такъв, какъвто е. Те също правят неща, които не бих направил, като например да ипотекирам целия си живот, че съм нещо или някой, и не само финансово. Това е от 25 години. Сега искам да се наслаждавам на работа, готвене, но искам да прекарам края на годината с дъщеря си ”.
Още един неудобен въпрос. Дани Гарсия не е ли дори в супата? „Смятаме, че е много по-добре да вървите малко по малко, но идва момент, в който не го контролирате, е така“, казва готвачът. „Щом сте всеки ден по телевизията, няма контрол. Наистина е трудно да се хвърли водовъртежът, в който се намираш. Както и да е, нещата идват, когато идват. Не виждам по-добро време или по-добра ситуация от сега да направим хамбургер. Той има целия смисъл на света. Също така е малко от реалността на това, което казваме, че искаме да се посветим на достигането на повече хора, повече публика “.
Сътрудничеството на Макдоналдс също е в тази линия. Той не го прави само за пари, настоява той, "но и като маркова стратегия, за маркетинг , за да бъде близо до всички", по същата причина, казва той, който е посветен на преподаването по телевизията как да готви панирани пържоли.
Добра храна за всички публики
Много ценната демократизация на високата кухня е истинската цел на Гарсия. И именно в тази област готвачът все още може да донесе много изненади, може би не толкова медиативни, но чийто обхват може да е по-важен. Главният готвач не се е отказал да продължи да твори , но сега, обяснява той, ще се съсредоточи върху даването на най-доброто от себе си на намалена цена, върху „достойното количество“.
Съзряването на рибата ще бъде един от най-големите залози на новия Лобито де Мар в Мадрид
В случая не говорим за хамбургера на Макдоналдс - пробвахме го и той има вкус на хамбургер на Макдоналдс , със сос, който е вкусен, не повече и не по-малко - а за ястията, в които готвачът възнамерява да въведе новите им ресторанти.
Една от неговите основни линии на изследване днес, обяснява той, се върти около съзряването на рибата , сложен терен, който готвачът смята, че може да се проведе в голям мащаб.
"От няколко години следя риболов в Австралия, в Сидни, много любопитен и в крайна сметка му се обадихме и ги помолихме да обяснят как рибата узрява", обяснява готвачът. „В действителност това не е съзряване, а отвеждането на рибата до най-добрата точка на строгостта на мъртвите и не всички риби си заслужават. Когато вземете току-що взето от водата, няма кой да го изяде. Обичаме кражбите, грундовете, но колко пъти я ядете годишно в сравнение с лаврак, морски платика или подметка? Дълбоко надолу групата не е точно тази риба, която се яде най-много, и мисля, че тъй като не се лекува добре. "
Съзряването на рибата ще бъде един от големите залози на новия лобито де мар в Мадрид, чието откриване е планирано за малко повече от месец. „Ще поддържа същността на градския плажен бар, който тук има още по-голям смисъл, с шпицове, пържена риба, но еволюирал на ниво продукт и лечение“.
Гарсия също така е наясно какъв ще стане неговият ресторант в Марбея , след затварянето му като три звезди на Мишлен и няма да е типично бургерско съединение, тъй като медиите (включително нашата) разбират погрешно.
„Нарича се Leña by BiBo“, обяснява готвачът. „Не е стекхаусът всеки, който има предвид. Няма нищо общо с това. Мисля, че много пъти имаме образа на застоялата пържола, в която мислите само за пържола и пържола. Няма повече. Същото е и с грила с агнешкото и кърменето. Но можете да отидете много по-далеч ” .
Планът му е да се слеят японски техники като тонкацу -А пишете на паниран cutlet- или якитори и то такъв, на скара skewers- с испанския продукта: с Иберийския свинско първия и пиле и pincho moruno втория. „Ще вземем същността на месните неща, които ни харесват и ще ги пренесем на нашата земя“, заключава той.
Въпрос на методология
Според Гарсия популярната кухня може да преживее революция, ако обхваща методологията на света на високата кухня: „Искам да опитам за 40 или 50 евро, за да имам опции, а също и за 20 и 30. И това е, което искам и какво по-болезнено ми дава ”.
Главният готвач смята, че „линията, която разделя творчеството в света на 300-те и в света на 50-те, е само продуктът“, поради тази причина той ще се стреми през следващите няколко години да премести някои от най-емблематичните ястия на трите си звезди „Мишлен“ до BiBo.
"Винаги съм имал спирачка. Винаги съм имал ресторант с две и три звезди. Не можах да сложа тези ястия, но някои от тях, не ви казвам норвежкия омар с 300 грама, но айобланката с хайвер от херинга може да бъде перфектно в Бибо утре “, заключава готвачът. "Също така нитро доматът, ако успеем да го възпроизведем по обем и без скариди, може да бъде перфектно в BiBo. Това е, което искам и ще покаже повече, когато се затвори ”.
Ще следим отблизо тяхната работа.
