Изяснен бульон или бульон: какво представлява и как се приготвя (така че да изглежда като огледало)

Студът се завърна и с него желанието да продължи готвенето и яденето на ястия с лъжици и бульони, много бульони. Наскоро направихме преглед на домашно приготвените бульони и всичко, което трябва да знаем, за да ни извадят от киното, но оставихме в темата: как да изясним бульон . Много важна стъпка, когато възнамеряваме да сервираме такъв бульон, какъвто е, тоест в бульон.

Изясняването на бульон е изключително просто, но отнема малко време. Процесът подобрява присъствието му, както и текстурата, усвояемостта и вкуса му. Пояснението предполага премахването на мазнините и примесите, които костите, зеленчуците и други елементи, използвани при приготвянето на бульона, са отделили в течността. Резултатът е чист бульон като огледало, в който ще видим себе си отразени .

Предишно: обезмасляване, прецеждане и филтриране на бульон

1. Обезпаразитени

Първата стъпка към избистрянето на бульона е обезмасляването. Започваме от основата на домашно приготвен бульон , който пенахме по време на процеса, както съветваме тук. Резултатът е вкусен бульон, но със значително количество мазнини, идващ от костите и труповете, които сме използвали за приготвянето му.

За да премахнем мазнината от бульона, оставяме да престои в хладилника за една нощ. Мазнината ще се издигне на повърхността и ще се втвърди поради ефекта на студа, което значително улеснява отстраняването му. Можем да използваме нарязана лъжица или сервираща лъжица, за да я отделим от бульона и да я изхвърлим. С тази система ще можем да премахнем добър процент мазнини , правейки бульона по-удобен за стомаха.

2. Кастингът

Втората стъпка към избистрящ, чист и неподправен бульон се излива. След като се почисти от мазнина, оставяме бульона да се загрява (можем да му дадем лек топлинен удар на огъня) и го прекарваме през цедка колкото е възможно по-тънка. С това ще можем да премахнем най-дебелите примеси, но ще продължим да имаме леко мътна бульон.

3. Филтриране

Преминаваме към третата и последна стъпка преди да изясним бульон: филтриране . Можем да направим това, като прехвърлим бульона през филтър за цедка или тензух. С това допълнително усъвършенстваме подготовката и се доближаваме до целта. Нашият бульон вече ще бъде по-фин, въпреки че все още нямаме чист бульон, напълно без мастни частици.

Избистрянето на бульон

След като бульонът се обезмаслява, прецежда и филтрира, можем да продължим да го избистряме и с него да вземем чист и чист бульон. С избистряне почти всички мазнини и примеси се отстраняват, като по този начин се получава бистър, гладък, приятен и много деликатен бульон .

За да избистряме бульон по най-простия начин, се нуждаем единствено и изключително един яйчен белтък на литър бульон. Разбиваме белтъците и загряваме бульона. Когато започне да ври, добавете разбитите белтъци и разбъркайте . Намаляваме топлината до минимум и поддържаме мека температура за половин час.

Изобщо не пипаме бульона, не го разбъркваме, нито покриваме тенджерата. Оставяме го само да ври много леко, докато на повърхността се образува мрежа от бели, към които примесите ще се залепят . След изтичане на половин час оставете бульона да се охлади до стайна температура за около два часа.

Отстраняваме мрежата от примеси и бели от повърхността с помощта на черпак или нарязана лъжица. Накрая филтрираме бульона отново, като го пропускаме отново през филтър за цедка или тензух. Ако я нямаме, можем да я заменим с абсорбираща хартия или много чиста фина кърпа , която не е била измита със силен сапун или омекотител (тъй като това би развалило вкуса на бульона).

След като това е готово, вече имаме готов избистрен бульон и всичко, което трябва да направим, е да му се наслаждаваме без допълнително обожание, овкусено с малко шери вино, придружено от пастелни сладкиши, напълнени с фуа гра или да го използваме като основа за една от многото рецепти за супи и кремове, които имаме в Direct to Palate. Както ни харесва най-добре.