Как да готвя като мишелин две звезди с консервирана храна

Шеф-готвачът Хесус Санчес е влюбен в морските дарове. Не можеше да е по друг начин за този човек от Навара с ясли и кантабрийско сърце, който в продължение на 25 години всеки ден се бие начело на Сенадор де Амос. Кухнята му е искрена, проста, директна, уважителна към продукта, възвишена. И не е, че го казваме, не. Двете звезди на Мишлен и трите подметки Репсол го одобряват като един от най-добрите готвачи в Кантабрия.

Кухнята на Санчес се премести в Мадрид за няколко часа, за да сподели с група гастрономически журналисти някои от най-добре пазените си тайни. Заедно с Групо Консорсио, негов партньор в този танц, Хесус ни учи как да готвим като две звезди на Мишлен с консерви , осолена хамсия, бонито от север и по-специално коремче от риба тон, три продукта с голяма тежест в кухнята му.

Консервирането е кулинарен ресурс, който е достъпен за всички, от домакинята до професионалиста, включително хоби готвача, хранителя и много други. Ние използваме редовно консерви, но като го обърнем малко, можем да създадем изненадващи нови аромати и текстури и по много прост начин, казва ни Хесус Санчес.

С тези думи Исус започва своето представяне (няма по-добра дума да го опише) и той вече ни спечели. Предвижда, че ще приготви, както би бил у дома , три ястия, които приготвя и сервира в ресторанта си. Изправени пред такава перспектива, можем само да изпитваме много емоция, така че да ни е удобно, да изострим всички сетива и да се уверим, че научим урока добре, за да можем скоро да го пренесем в нашите кухни.

Аншоа с панакота и цикория

Шоуто започва с хамсия като главен герой. Тази риба, един от най-ценените деликатеси в нашата кухня, се лови по цялото крайбрежие на Кантабрия и има два сезона на прибиране на реколтата: крайбрежният, от март до май, и сезонът на връщане, от юни до края на септември. Едуардо Сан Филипо, маркетинг директор на Grupo Consorcio, ни казва, че крайбрежната хамсия е най-висококачествената и предназначена за производството на осолена хамсия , докато останалите консервирани продукти се произвеждат с връщането.

Това е първата, осолена хамсия, която Исус използва, за да направи хамсията с панакота и цикория . Комбинация, която априори ни е странна и крие интимна история. Санчес ни казва, че идеята дошла като почит към работниците от хамсия, работещи във фабриката, които всяка сутрин по време на почивката си приемали закуска с цикория с мляко, хляб и хамсия.

За да се подготви тази версия, е необходимо да се измие хамсията във вода три пъти, за да се отстрани малко солта. Между измиването и измиването се изстъргва леко с дантела, за да се отстрани среброто (или кожата), краищата се подрязват и накрая и след като изсъхнат добре с абсорбираща хартия, се отварят, за да се отстрани централният гръбнак. Всеки гръбначен стълб се остъргва с дантела, за да се отстранят възможните останки от тръни и е готов.

Хамсията се поставя върху резенче препечена бриош и се допълва с две точки пипер крем и още две от крема сирене с морски водорасли нори. Тя е придружена от цикория с панакота (която симулира кафене кон лече), гарнирана с нотка на намаляване на цикория. Ястие, което се хапва на две хапки и предизвиква ароматите на миналата година .

Трикове на готвача да не изхвърля нищо

Три съвета, които сме обичали и които готвим , е чисто и просто :

Гарнитурата на хамсия може да се изсуши и да се използва за приготвяне на ароматизирано масло.
Костта е много нежна, така че може да се пържи и яде, както е, или да се омесва в тесто на Орли.
Ако слабините няма да бъдат консумирани в момента, те се държат в меко масло (което не разваля аромата им), а по време на сервиране се отцеждат и се изсушават с пръскане на добро излишно зехтин.

Северен фритер за бонито

След тази демонстрация на сила и ни показва, че готвенето с консерви у дома има дълъг път , Исус сменя продуктите и отива на северна риба тон в масло, за да приготви фритер за морска риба, подходящ за сезона на пост. Изящна закуска, чието тесто е на средата между тестото с крокети и тестото с понички.

След като изцедят бонито от северното кладенец и го разчупят, Санчес и неговият екип приготвят гъст сос бешамел, който започва с нарязания на ситно лук. На слаб огън, така че да отделя захарите и да се превърне прозрачен, без да покафенява. Добавете брашно към нарязания лук и гответе няколко минути, преди да добавите нарязани на ситно картофи и бяла риба тон. Позволено е да се готви до сгъстяване.

Исус използва същността на хамсия като подправка . Чисти умами, които водят до маса с изразен аромат, но балансиран. От сладкарска торбичка я пуснете на порции с размер на хапки в много олио, като образувате идеално кръгли фритюрници, които се увенчават с пипер айоли и нотка на филе. Резултатът е толкова вкусен, че щяхме да забием половин дузина между гърдите и гърба толкова богато, но се сдържаме, защото нещо ни подсказва, че най-доброто тепърва предстои и не искаме да се опаковаме преди време.

Хрупкави зеленчуци с корема от риба тон

Трети и последен курс, суровината се променя отново и ние сме доволни от това, което научаваме. Този път вниманието е привлечено от корема с риба тон, запас , който не се нуждае много, тъй като е наслада, както е, но когато е представен под формата на хрупкав зеленчук с корем, той придобива ново измерение.

Приготвянето започва в края, като Санчес ни показва няколко парчета изсушено бонито от север , твърди и с необичаен външен вид, които, настърган, той използва като завършек за различни ястия. След като го изцедите добре и извадите цялото масло, сте ги имали в дехидратора за една нощ при 70ºC, но бихте могли да го направите и в домашната фурна. Обръщаме внимание на това, за да го тестваме скоро.

Основата на тази салата е направена с листа от пореч, ориз и безглутеново оризово брашно. Спектакъл, за да видите как при пържене в много сгорещено масло (при 170ºC) чаршафът страда и се превръща в своеобразна лодка, върху която да монтирате останалите елементи. Бадемови айоли, сос ромеско, печен патладжан, мариновани зеленчуци, артишок, мини чесън, мини праз, ядки макадамия и отгоре - две парчета коремче от риба тон . За финал, нарязан на ситно чесън, текстуриран винегрет (течността разваля хрупкавата) и настърган сушен бонус.

И да си помислим, че повечето от нас хората използват консерви в салати, като гарниране на тост или пица, за да напълнят емпанади или пасти и малко други. Тази мисъл ни съпътстваше през цялото шоу-готвене и нямаше как да не почувстваме мъка, когато мислим колко много ни липсва и огромна радост да видим възможностите, които ни предлагат консервирани храни и ястия с две звезди от Мишлен. подгответе се с тях. Нещо ще се промени отсега нататък. Определено.